油瓶子小舖

幸福98號宣言: 看似0.1的幸福卻是無限大~~

據說白神酵母的功力之一就是麵包的組織彈性佳

做成吐司的口感可能不明顯

趁機來練一下液種麵包

欠燕子老酥的作業已經拖很久

瓶子可得給後期的學妹們做好榜樣才行

不自量力的瓶子不小心翻到麵包書上液種60%的超難版

真是.............................

法國粉150g  水 150g  白神乾酵母 1g

攪拌完成後發酵3小時後放冰箱冷藏15小時以上

(白神乾酵母的用量為2%  使用前先用3倍的溫水 (30-40度) 溶解3分鐘)

正式製作時除液種外再加入

山茶花特 100g  水37.5g  麥芽 2.5g  鹽 5g  白神酵母2g (水量包括溶解麥芽與酵母用量)

低速3分鐘 + 高速2 分鐘  加無水奶油10g

再攪打低速3分鐘 + 高速2 分鐘 即可

完成的麵團因為含水量高超級黏

但是彈性很好

加了手粉勉強可以整型

第一次發酵45分鐘後 再加室溫發酵30分鐘

切割整型後放帆布上再發酵1小時

噴水高溫烘烤約20分鐘

雖然小心翼翼但最後一步還是出了錯

麵團要滾到烤盤的動作不順利 (麵團扭到了...)

弄得無法劃刀痕

只好將錯就錯塞進爐烤

為了製造蒸氣還搞了一小盆石頭

努力地噴水但是烤的時候並沒有嗶嗶啵啵的聲音

上面一條是扭到的

果然上色不均

出爐後趕緊給它塗上蒜香油

 (真是欲蓋彌彰 應該要上BB霜再曬太陽才有效)

雖說哩哩落落

切開看裡頭有大大小小的洞洞呢

壓扁之後也有彈回來

內部綿實外皮又不會太硬

反而讓不愛吃歐包的瓶媽連吃了兩塊

麵包書上介紹的是日本各家名店師傅做吐司的"眉角"

從麵粉的選擇到糖到鹽到酵母......到溫度攪拌方式 .......等等等等

說的無非是各家如何多增加0.1的市場優勢

家庭製作雖無法運用專業環境

但從中吸取一些概念也能讓自己慢慢慢慢地烘焙出多0.1幸福的麵包吧

p.s. 本次配方參考書中120頁 馬尼托巴麵包 Manitoba bread 原作是山型吐司

用上款麵團留了85g的老麵試做書中另一款白神鮮奶油吐司 (40頁)

不是瓶子一般做的香軟款

但是烤過之後有歐式麵包的脆Q

倒也是另一番風味

書中的比例為

高粉100%   老麵15%   鮮奶油 6%  二砂糖4%   鹽2 %  蛋5 %  奶油2%

白神乾酵母2.6%  溶解酵母溫水 2.6% 水48%